EL MERO
LA PAELLA CON EL MERO COCINADO.
LA CARA QUE SE NOS PONE, CUANDO PENSAMOS QUE TENEMOS QUE LIMPIAR UN MERO REGALADO. PARECE QUE CUANDO TENEMOS QUE COMPRARLO NOS PONEMOS MENOS AGOBIADOS. ESO SE DEBE A QUE TENEMOS QUE AMORTIZAR EL PASTÓN DE LO QUE NOS HA COSTADO, Y NO SERÍA CUESTIÓN DE TIRARLO A LA BASURA SIN LIMPIAR PARA AHORRARNOS EL TRABAJO. DE NADA SIRVE AQUEL REFRAN QUE DICE QUE, A BURRO REGALADO NO LE MIRES LA DENTADURA.
EN GENERAL, LA EXPOSICIÓN DE ÚTILES. TENIENDO EN CUENTA QUE LOS INUTILES SOMOS NOSOTROS, ESTOS SÓLO PUEDEN SER ÚTILES.
SAL QUE NO FALTE. PORQUE EL AGUA DULCE PARA LAVAR AL MERO, ES COMO ORINAR ENCIMA DEL ANIMALICO, SE DESCOMPONE.
UNA BUENA TABLA DE COCINA PARA NO CORTAR LAS LOSAS DE LA TERRAZA CON EL CUCHILLO AFILADO DE CORTAR CARNE O JAMONERO.
EL PEDAZO DE CABEZÓN DEL ANIMAL, ES BOCADO DI CARDINALE. SE APROVECHA TODO, COMO EN EL CERDO.
UNA JARRA CON AGUA Y SAL DISUELTA PARA LAVAR BIEN AL MERO Y SUS RODAJAS.
UN BUEN BARREÑO DE PLÁSTICO BIEN GRANDE QUE QUEPA EL MERO BOCA ABAJO. PARA ECHAR AGUA CON SAL Y PODER LAVARLO.
UNA BUENA CACEROLA EN DONDE QUEPAN LAS DOS MITADES DE LA CABEZA DEL MERO, PARA COCERLA Y HACER CALDO. LUEGO, LA CARNE DE LA CABEZA COCIDA, SE PUEDE COMER CON MAHONESA, O SE PUEDEN HACER CROQUETAS DE MERO.
UN BUEN CUCHILLO BIEN AFILADO PARA CORTAR LA CARNE DEL MERO. NI SE OS OCURRA CON ÉL CORTAR ESPINAS, NI CENTRALES, NI NINGUNA OTRA, YA QUE NO PODREIS Y ADEMÁS LO DEJAREIS SIN FILO.
UNO U OTRO SON BUENOS CUCHILLOS. SÓLO LOS USAREMOS PARA CORTAR LAS RODAJAS DE LA CARNE.
UNAS TIJERAS BUENAS DE COCINA, PARA CORTAR LAS ALETAS, UNA VEZ PARTIDAS POR LA BASE, UNA A UNA, TODAS LAS PÚAS DE AQUELLAS. LAS TIJERAS, TAMBIÉN LAS UTILIZAREMOS PARA CORTAR LA BARRIGA DEL MERO, DESDE EL ANO HASTA EL HOCICO, POR LA BASE DE LA CABEZA. Y LUEGO DOS CORTES SEPARANDO LAS AGALLAS, PARA DEJAR BIEN ABIERTO EL VIENTRE Y PODER QUITARLE LAS VÍSCERAS.
ESTE PEQUEÑO CUCHILLO PUNTIAGUDO, ES IDEAL PARA QUITARLE LOS OJOS, POR LA PARTE DE DENTRO DE LA CABEZA, UNA VEZ PARTIDA POR LA MITAD.
UN BUEN PAÑO DE COCINA, PARA AGARRAR POR LA CABEZA AL MERO Y PODER CORTARLO Y ESCAMARLO.
UN BUEN ESCAMADOR INDUSTRIAL, DE PROFESIONAL DE LA PESCADERÍA, NOS SERVIRÁ PARA ESCAMAR UN MERO, DOS TRES, O CUALQUIER OTRO PESCADO GRANDE. ES UNA BUENA INVERSIÓN MUY BARATA Y DE GRAN UTILIDAD. CON ÉL, LA LIMPIEZA DEL MERO ESTARÁ HECHA EN UN PLIS PLAS.
UNAS BUENAS TENAZAS PARA CORTAR UNA A UNA, POR LA BASE JUNTO AL LOMO, TODAS LAS PÚAS O ESPINAS DE LAS ALETAS. PORQUE SON COMO EL ACERO DICHAS ESPINAS.
UNA BUENA HACHA DE COCINA BIEN AFILADA Y QUE PESE. PARA CON ELLA, GOLPEANDO CON LA MANO DE MADERA DEL ALMIREZ, PODER PARTIR, TANTO LA ESPINA CENTRAL DE CADA RODAJA, COMO LA CABEZA DEL MERO. COLOCAR, GOLPE SECO DE LA MANO DEL ALMIREZ SOBRE EL HACA Y ZAS, PARTIDA. NO INTENTEIS DARLE CON UN MARTILLO DE HIERRO, PUES ADEMÁS DE ROMPER EL HACHA, LLENAREIS DE ESQUIRLAS O VIRUTAS DE HIERRO LA CARNE DE LAS RODAJAS DEL MERO.
UN BUEN MAZO DE MADERA, O SIMPLEMENTE LA MANO DE ALMIREZ, PARA DAR EL GOLPE O GOLPES SECOS SOBRE EL HACHA DE COCINA Y PODER PARTIR LOS DUROS HUESOS DEL MERO, TANTO DE LA ESPINA CENTRAL, COMO DE LA CABEZA.
He llegado a comprender algo que, poca gente se ha planteado a lo largo de sus vidas. Y voy a intentar con este post, desvelar los entresijos de un grave problema, al que podrían enfrentarse aquellos o aquellas, afortunados o afortunadas, a quienes de repente, sin esperarlo, se encuentran en la despensa del congelador de la cocina de su casa, con uno de esos animales horríbilus, feos, negros, enormes, con la boca tan grande como la de aquel pez que se tragó a Jonás, aquel de la Biblia y bla, bla, bla.
Tampoco, pretendo que cunda el pánico, pero todo podría suceder, si un buen día, se rompiese la barrera de lo improbable, para hacer realidad uno de los sueños gastronómicos de todo ser humano, que no pueden llegar a ser realizados, la mayor parte de las veces, porque su precio suele ser astronómico.
Para simplificar la cosa, diré que, en este post, sólo pretendo solventar el grave problema al que se podría enfrentar ese afortunado o afortunada, a quien Capti tenga a bien regalar un mero pescado por aquel.
Pero antes de nada, hay que reseñar los problemas que se presentan, y que voy a exponer aquí.
Estos son:
1º).-El mero estará congelado y se deberá tener espacio suficiente en el congelador para introducir un mero de entre dos y tres kilos. Todo ello, antes de aceptar el regalo del animalico en cuestión.
2º).-Llegado el día que decidamos sacarlo del congelador, sin romper la cadena del frío previamente, procederemos a descongelar, sacándole de las frías tinieblas del congelador y colocándolo en la parte menos fría del frigorífico, para que se descongele en 24 horas, o en 15.
3º).-Nos daremos cuenta de que el animalico, tiene muy malas armas, incluso después de muerto, pues nos puede pinchar con sus afiladas y robustas púas que sobresalen de las aletas dorsales, pectorales y ventrales. También nos podremos cortar con las afiladas cuchillas que lleva en la parte de la cabeza donde están las agallas.
4º).-Las escamas, son muchas, e imposibles de quitar con un simple cuchillo de cocina.
5º).-Las púas de sus aletas, además de peligrosas, resultan imposibles de cortar con unas simples tijeras de cocina, pues son más resistentes y duras que las propias tijeras de cocina.
6º).-Pondremos la cocina perdida de escamas, en el hipotético caso que se las quitemos en la cocina.
7º).-No habrá cuchillo alguno que pueda partir o cortar la espina central del mero, por ser aquella muy gruesa, dura y necesitar de algo más que un simple cuchillo bien afilado para ser cortada. Tampoco habrá cuchillo que pueda partir los duros huesos de la cabeza del mero. Cabeza que resulta tan apropiada para hacer un buen caldo o fondo de pescado, que nos podrá servir para hacer estupendos platos de pescado o marisco, como paellas, sopas, fidebois, o el rico caldero típico del mar menor, o el arroz a banda típico del levante español.
8º).-El ultimo problema al cual vamos a tener que enfrentarnos, quienes vivan sólos como la una, es que no van a poder comerse ellos sólos en una sola comida todo el mero. Y para solucionar ese problema y que no tengan que tirar el mero, una vez limpio y cortado, pues no se puede volver a congelar una vez descongelado, sólo caben dos salidas: Juntarse con una buena peña de amigos o amigas, hambrientos y como un buen gusto fino por los pescados caros y ricos, o bien cocinar todo los trozos del mero, y congelar los platos una vez cocinados, para poder ir comiéndolos de uno en uno, durante una semana, por lo menos.
Pero, que nadie tire la toalla, antes de ser candidato a recibir un mero como regalo del bueno y generoso de Capti. Porque siempre cabrá una solución más salomónica que todas las anteriores. Y esta consiste en regalar el mero que a su vez Capti nos ha regalado, a alguien de nuestro entorno familiar o de amistades, que se presten a cocinarlo e invitarnos después para degustar el exquisito plato, o platos resultantes.
Pero, si somos valientes como los toreros y queremos entrar a lidiar con el mero regalado, para cocinarlo nosotros mismos, todo resultará más fácil de lo que parece si nos proveemos de los siguientes utensilios o herramientas cocinero-pesqueras-toreras del buen profesional del mero, que paso a enumerar:
a).-Un buen cuchillo grande con buen filo de cuchilla para cortar exclusivamente la carne, nunca la espina central.
b).-Una buena hacha de carnicero de acero inoxidable para cortar, exclusivamente la espina central y los hueso de la cabeza.
c).-Una mano de mortero de madera, para golpear el hacha de carnicero, con golpes secos, tanto en la espina central, como los huesos de la cabeza.
d).-Unas buenas tenazas de hierro de carpintero, para cortar una a una desde la base, todas las espinas enormes, duras y puntiagudas de las aletas del mero.
e).-Unas buenas tijeras de cocina, para cortar las aletas, y la cola, una vez que hayamos ido cortando por la base todas y cada una de las púas o espinas que conforman las aletas del mero.
f).-Un escamador de pescado industrial, o de tres filas de púas, de acero inoxidable, que podremos comprar por unos 6 o 10 euros, en cualquier ferretería de cocina.
g).-Un barreño grande, lleno de agua con sal diluida, para lavar el mero y los trozos del mero, una vez limpio. Es conveniente lavarlo siempre con agua salada, para que el mero conserve su buen sabor.
h).-Un paño de cocina, para sujetar la cabeza del mero y que aquel no se nos resbale de las manos mientras lo vamos cortando en rodajas desde la cola hasta la parte de la cabeza. Nunca empezaremos cortándole la cabeza, porque nos quedaremos sin lugar de agarre.
i).-Una buena terraza, para limpiarlo, o cualquier otro lugar apto, para que no se nos llene de escamas hasta las ideas.
j).-Una buena jarra de plástico llena de agua y sal disuelta, para verter sobre el mero y lavarlo bien.
k).-Una buena olla llena de agua en la que herviremos los trozos de la cabeza del mero, para aprovecharla y hacer un buen caldo de pescado, ya que no podremos volver a congelarla nuevamente en crudo.
l).-Un buen plástico grande que colocaremos en el suelo de la terraza, mesa, etc. Es decir sobre el lugar en el que vamos a limpiar el mero. Una vez extendido el plástico, colocaremos el mero encima y comenzaremos la función.
DE COMO SE DESARROLLARÁ LA BATALLA EN LA QUE TERMINAREMOS VICTORIOSOS DESPUÉS DE HABER CONSEGUIDO, LIMPIAR Y DESGUAZAR EN RODAJAS AL DICHOSO MERO:
1).-Con las tenazas, comenzaremos cortando púa a púa, por la base, todas las espinas que integran las aletas. Después utilizaremos las tijeras para cortar todas las aletas y cola, del mero por su base, con suma facilidad.
2).-Una vez cortadas todas las aletas y la cola, cogeremos el escamador industrial de profesional de la pescadería, comprado en la ferretería, y comenzaremos a quitar todas las escamas, desde la cola en sentido hacia la cabeza, que saldrán facilmente, si previamente sujetamos al mero por la cabeza con un buen paño de cocina para que no resbale.
3).-Una vez, escamado el mero, con las tijeras o con un cuchillo cualquiera de cocina, le damos un buen corte a la barriga del mero, desde el ano hasta la base de la cabeza. Luego le damos dos cortes hasta la nuca separando la cabeza del mero con las agallas, del resto del cuerpo. Pero ojo, sólo hasta donde nos resulte fácil cortar, porque las partes duras con carne eso es otro cantar, que vendrá después. Entonces vaciamos completamente de intestinos el vientre del mero, cortando hasta la cabeza todo el contenido y separando el hígado, que será grande, para cocinarlo. Lo demás, las tripas las tiramos, pues huelen muy mal.
4).-El siguiente paso, es coger la jarra con agua y sal diluida, y colocando al mero limpio y escamado sobre el barreño grande, le vamos echando chorros abundantes de agua para lavarlo y dejarlo más limpio que los chorros del oro. Tanto por el cuerpo, como por dentro del vientre ya limpio.
5).-Ahora, colocamos al mero sobre una tabla de cocina grande, y a su vez aquella sobre un plástico, para evitar untar de sangre el suelo de la terraza.
6).-Con el paño de cocina, bien nosotros mismos, o con la ayuda de alguien, sujetamos al mero por la cabeza, cogemos un buen cuchillo grande y afilado, de esos de matar cerdos a ser posible y si no, nos puede servir uno jamonero.
7).-Comenzamos a cortar el mero en rodajas, comenzando por la parte de la cola, para terminar junto a las agallas en la cabeza. Siempre así, nunca al revés. Pero teniendo presente, que con el cuchillo sólo vamos a cortar la carne, hasta que lleguemos a gruesa espina central. Ahí nos paramos y cogemos el hacha de cocina, que colocamos sin dar golpe sobre el tajo del corte que previamente hemos dado con el cuchillo. Cogemos la mano de almirez de madera y damos sobre el hacha un sólo golpe seco, mientras vemos como la espina central del mero se parte. A continuación continuamos con el corte, de la rodaja, pero volviendo a utilizar el cuchillo, a no ser que el hacha este super-afilada, como debe ser, y nos sirva para cortar en vaivenes la carne que esta bajo la espina central, hasta llegar a la tabla de madera que tenemos debajo del mero como tabla de cocina.
8).-Así seguimos haciendo rodajas hasta llegar a las agallas. Y entonces ya cortamos la ultima y dejamos la cabeza suelta.
9).-Colocamos la cabeza sobre la tabla de madera y la intentamos cortar por abajo primero, con unas buenas tijeras, cortándola hasta el hocico del animalico. Una vez cortada por abajo, cogemos el hacha y hacemos igual que para cortar la espina central. Con golpes secos de la mano del almirez, vamos cortando sin que se astillen los huesos de la cabeza, separando aquella en dos mitades. Luego con un cuchillo afilado, quitamos los ojos, por dentro de la cabeza. No por fuera, que se nos resbalan.
10).-Los trozos de mero cortado, los lavamos en un barreño con agua y sal diluida. Y ya hemos terminado.
11).-Ahora sólo queda, cocinar al mero de cualquier forma, ,menos al horno, pues al horno, el mero se seca y constituiría un crimen contra la humanidad que habremos perdido, mientras hemos desguazado al mero.
Por si alguien no lo sabe. Un mero de unos dos kilos puede costar en el mercado, si es que lo encontramos, cosa que suele ser difícil, unos 70 euros. No resulta en el fondo muy caro, teniendo en cuenta la guerra que da el animalico, tanto para cazarlo como para despedazarlo.
Eso es todo amigos/as.
Despues de leer esto, ¿alguien desea que Capti le regale un mero?.
